Einführung
Kochen ist sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst, die die menschliche Zivilisation geprägt hat. In der chinesischen Kultur bildet das Konzept “Peng-Tiao” (烹调) – die Verbindung von Hitzeanwendung (Peng) und Geschmacksabstimmung (Tiao) – den philosophischen Kern der Kochpraxis. Dieser Artikel verfolgt die Entwicklung der chinesischen Küche von ihren Ursprüngen bis zu ihrem heutigen Status als weltweit gefeierte Küche.
Definition von Peng-Tiao
Die zwei Säulen der chinesischen Küche
-
Peng (烹):
Die Erhitzung der Zutaten (Braten, Kochen, Dämpfen), entstanden mit der Beherrschung des Feuers durch den Menschen. -
Tiao (调):
Die Kunst der Geschmacksbalance, entwickelt durch die Entdeckung und Nutzung von Salz.
Funktionen von Peng-Tiao
Wirkungen von Peng (Erhitzen):
- Beseitigt Krankheitserreger für sichere Ernährung
- Spaltet Nährstoffe für bessere Verdaulichkeit
- Entwickelt Aromastoffe
- Schafft komplexe Geschmacksprofile
- Verbessert das Aussehen
- Verändert Texturen
Wirkungen von Tiao (Würzen):
- Neutralisiert unerwünschte Gerüche
- Definiert Grundgeschmäcker
- Balanciert starke Zutaten aus
- Veredelt fade Zutaten
Historische Entwicklung
1. Ursprünge (Jungsteinzeit – Zeit der Streitenden Reiche)
- Zutaten: Wild, frühe Getreidearten (Hirse, Sorghum), wenig Gemüse
- Werkzeuge: Keramikdreifüße (鼎), Dampfgarer (甑), Stein-/Erdherde
- Methoden: Braten, Stein-Kochen, einfaches Dämpfen
- Meilenstein: Bronze-Kochgefäße in Xia-Shang-Zhou-Dynastien (2070–256 v. Chr.)
2. Formative Ära (Han-Wei-Jin, 206 v. Chr.–420 n. Chr.)
- Revolution: Eisenkochgeschirr ermöglichte das Pfannenrühren
- Neue Zutaten: Sesamöl, Aubergine, Knoblauch (über die Seidenstraße)
- Fortschritte:
- Professionelle Küchenarbeitsteilung
- Erste Kochtexte: Anping Gongs Studien zur Kochkunst (3. Jh. n. Chr.)
3. Blütezeit (Tang-Song-Yuan, 618–1368 n. Chr.)
- Globaler Austausch:
Gewürze, Zitrusfrüchte und Kochmethoden aus Nahost/Südasien - Innovationen:
- Verwendung von Kohle als Brennstoff
- Präzise Schneidetechniken
- Künstlerische Präsentation der Gerichte
- Schlüsseltext: Yinshan Zhengyao (1330 n. Chr.) – weltweit erster systematischer Ernährungsratgeber
4. Reife der Kochkunst (Ming-Qing, 1368–1912)
- Höhepunkte:
- Standardisierte Kochmethoden
- Entstehung regionaler Küchen
- Legendäres Mandschu-Han-Kaiserbankett (108+ Gerichte)
- Moderne Grundlagen:
Professionelle Kochschulen und systematische Rezeptdokumentation
