Wok Hei verstehen
Das Wesen des Wok-Kochens liegt in dem, was kantonesische Köche wok hei (镬气) oder “Atem des Woks” nennen – jenes unverwechselbare, rauchige Aroma, das nur durch richtige Hitzekontrolle erreicht werden kann. Diese Technik bedeutet nicht nur, Lebensmittel schnell zu garen, sondern das Zusammenspiel von Temperatur, Timing und Bewegung zu verstehen.
Die Wissenschaft der Hitzekontrolle
Erfolgreiches Wok-Kochen hängt vom Verständnis dreier Grundprinzipien ab:
- Wärmekapazität: Wie viel Hitze Ihr Wok speichern kann
- Wärmeübertragung: Wie effizient die Hitze vom Wok auf das Essen übergeht
- Temperaturzonen: Wie Sie verschiedene Bereiche des Woks für unterschiedliche Kochzwecke nutzen
Vorbereitung des Kochplatzes
Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, bereiten Sie Ihren Platz richtig vor:
- Alle Zutaten in der Reihenfolge des Gebrauchs bereitstellen
- Saucen und Gewürze vorab abmessen
- Einen Platz für fertiges Essen bereithalten
- Spatel und andere Werkzeuge griffbereit haben
Diese Vorbereitung nennt sich mise en place und ist entscheidend für erfolgreiches Wok-Kochen, bei dem das Timing kritisch ist.
Die vier Hitzelevel
1. Rauchend heiß (超高温)
- Temperaturbereich: 220–290°C
- Anzeichen: Wok raucht, Öl schimmert sofort
- Verwendung: Fleisch anbraten, wok hei erzeugen, schnelles Pfannenrühren von Gemüse
- Technik: Zutaten ständig bewegen, um Verbrennen zu vermeiden
2. Hohe Hitze (高温)
- Temperaturbereich: 190–220°C
- Anzeichen: Öl schimmert nach 5–10 Sekunden
- Verwendung: Die meisten Pfannengerichte, schnelles Garen von Gemüse, Tofu
- Technik: Regelmäßiges Schwenken oder Rühren erforderlich
3. Mittlere Hitze (中温)
- Temperaturbereich: 150–190°C
- Anzeichen: Öl bewegt sich frei, schimmert aber nicht sofort
- Verwendung: Aromaten (Knoblauch, Ingwer), empfindliche Proteine, Saucen
- Technik: Kontrolliertes Garen mit gelegentlichem Rühren
4. Niedrige Hitze (低温)
- Temperaturbereich: unter 150°C
- Anzeichen: Öl bewegt sich kaum beim Kippen
- Verwendung: Sanftes Köcheln, Warmhalten, Aromatisieren
- Technik: Minimales Bewegen, gelegentliches Rühren
Hitzekontrolltechniken
Die Push-and-Pull-Methode
Mit dieser Technik können Sie die Gartemperatur regulieren, ohne den Herd zu verstellen:
- Push: Wok näher an die Hitzequelle bewegen, um die Temperatur zu erhöhen
- Pull: Wok von der Hitzequelle wegziehen, um die Temperatur zu senken
- Kippen: Wok anwinkeln, um an den Seiten kühlere Zonen zu schaffen, während die Mitte heiß bleibt
Temperaturzonen schaffen
Ihr Wok hat von Natur aus verschiedene Temperaturzonen:
- Bodenmitte: Heißester Bereich, ideal zum Anbraten und für wok hei
- Untere Seiten: Mittelhohe Hitze, gut zum Weitergaren von Zutaten
- Obere Seiten: Kühler Bereich, praktisch zum Zwischenlagern von Zutaten
Lernen Sie, Zutaten je nach Garbedarf zwischen diesen Zonen zu bewegen.