Grundlegende chinesische Messerfertigkeiten

Einführung in chinesische Messerfertigkeiten

In der chinesischen Küche gilt das Messer als Verlängerung der Hand des Kochs. Anders als in der westlichen Küche, in der oft mehrere Spezialmesser verwendet werden, verlässt sich die traditionelle chinesische Küche hauptsächlich auf ein vielseitiges Werkzeug: das chinesische Hackmesser, oder caidao (菜刀). Das Beherrschen grundlegender Messerfertigkeiten ist die Basis aller chinesischen Kochkunst.

Das chinesische Hackmesser

Das chinesische Hackmesser mag einschüchternd wirken, ist aber tatsächlich für Präzision und Vielseitigkeit konzipiert. Im Gegensatz zu westlichen Fleischbeilen hat das chinesische Hackmesser eine dünnere Klinge, die feine Arbeiten ermöglicht.

Teile des Hackmessers:

• Klinge: Typischerweise rechteckig, aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl
• Griff: Meist aus Holz, für einen bequemen Halt
• Rücken: Die obere, nicht schneidende Kante der Klinge
• Schneide: Die scharfe, schneidende Seite der Klinge

Richtige Grifftechnik

Die Art und Weise, wie Sie Ihr Messer halten, bestimmt Kontrolle, Präzision und Sicherheit.

1. Der Standardgriff:

   • Halten Sie den Griff mit Ihrer dominanten Hand
   • Daumen und Zeigefinger sollten die Klinge dort greifen, wo sie auf den Griff trifft
   • Die restlichen Finger umschließen den Griff
   • Dieser Griff bietet Kontrolle und Kraft

2. Der Pinch-Griff (für präzisere Arbeiten):

   • Ähnlich wie der Standardgriff, aber die Klinge wird fester gegriffen
   • Dies gibt Ihnen mehr Präzision für detailreiche Schnitte

Grundlegende Schneidetechniken

1. Die Wiegebewegung (Yáo Dāo, 摇刀)

Diese Technik wird zum Hacken von Kräutern, Knoblauch und Ingwer verwendet:

1. Setzen Sie die Klingenspitze auf das Schneidebrett
2. Halten Sie die Spitze in Kontakt mit dem Brett, während Sie den Griff auf und ab bewegen
3. Verwenden Sie die freie Hand, um die Zutaten zwischen den Schnitten wieder unter die Klinge zu schieben
4. Wiederholen Sie dies, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist

2. Der Schub-Schnitt (Tuī Dāo, 推刀)

Dies ist die gebräuchlichste Technik zum Schneiden von Gemüse:

1. Beginnen Sie mit der Klinge am Lebensmittel
2. Schieben Sie die Klinge in einer fließenden Bewegung nach vorne und unten
3. Die Finger der führenden Hand sind zur Sicherheit eingekrümmt (Krallenposition)
4. Für dünnere Scheiben die Klinge leicht anwinkeln

3. Der Zug-Schnitt (Lā Dāo, 拉刀)

Wird verwendet, um dünne, präzise Scheiben zu erzeugen:

1. Positionieren Sie die Klinge am äußeren Ende der Zutat
2. Ziehen Sie das Messer mit leichtem Druck zu sich heran
3. Diese Technik gibt mehr Kontrolle bei empfindlichen Zutaten

Übung: Julienne-Grundschnitt

Üben wir einen einfachen Julienne-Schnitt (Streichholzform) an einer Karotte:

1. Karotte schälen und die Enden abschneiden
2. Die Karotte in 5 cm lange Stücke schneiden
3. Eine flache Seite abschneiden, um eine stabile Basis zu schaffen
4. Dünne Scheiben (ca. 2 mm) schneiden
5. Diese Scheiben stapeln und in Streichhölzer schneiden

Sicherheitstipps