Entendiendo el wok hei
La esencia de la cocina en wok reside en lo que los chefs cantoneses llaman wok hei (镬气) o “aliento del wok”: ese sabor ahumado distintivo que solo se logra con el control adecuado del calor. Esta técnica no consiste solo en cocinar rápido, sino en comprender la relación entre temperatura, tiempo y movimiento.
La ciencia del control del calor
El éxito al cocinar en wok depende de entender tres principios clave:
- Capacidad térmica: Cuánto calor puede retener tu wok
- Transferencia de calor: Qué tan eficientemente pasa el calor del wok a los alimentos
- Zonas de temperatura: Cómo usar distintas áreas del wok para diferentes propósitos
Preparando tu estación de cocina
Antes de empezar a cocinar, prepara bien tu estación:
- Coloca todos los ingredientes en orden de uso
- Prepara salsas y condimentos con antelación
- Ten un lugar listo para los alimentos cocinados
- Asegúrate de tener la espátula y otras herramientas a mano
Esta preparación se llama mise en place y es esencial para el éxito en la cocina con wok, donde el tiempo es crítico.
Los cuatro niveles de calor
1. Calor humeante (超高温)
- Rango de temperatura: 220–290°C
- Señales visuales: El wok humea, el aceite brilla de inmediato
- Usos: Sellar carnes, crear wok hei, salteados rápidos de verduras
- Técnica: Mover los alimentos constantemente para evitar que se quemen
2. Calor alto (高温)
- Rango de temperatura: 190–220°C
- Señales visuales: El aceite brilla en 5–10 segundos
- Usos: La mayoría de salteados, verduras de cocción rápida, tofu
- Técnica: Requiere agitar o remover regularmente
3. Calor medio (中温)
- Rango de temperatura: 150–190°C
- Señales visuales: El aceite se mueve libremente pero no brilla de inmediato
- Usos: Aromáticos (ajo, jengibre), proteínas delicadas, salsas
- Técnica: Cocción más controlada con removido ocasional
4. Calor bajo (低温)
- Rango de temperatura: Menos de 150°C
- Señales visuales: El aceite apenas se mueve al inclinar
- Usos: Cocción suave, mantener caliente, infusionar sabores
- Técnica: Mínima agitación, removido ocasional
Técnicas de control del calor
El método push and pull
Esta técnica te permite regular la temperatura sin ajustar la cocina:
- Push: Acerca el wok a la fuente de calor para aumentar la temperatura
- Pull: Aleja el wok para disminuir la temperatura
- Inclinar: Inclina el wok para crear zonas más frías en los lados mientras mantienes alta temperatura en el centro
Creando zonas de temperatura
Tu wok tiene zonas de temperatura naturales:
- Centro del fondo: Zona más caliente, ideal para sellar y crear wok hei
- Laterales bajos: Calor medio-alto, bueno para cocinar ingredientes
- Laterales altos: Zona más fría, útil para mantener ingredientes temporalmente
Aprende a mover los ingredientes entre estas zonas según sus necesidades de cocción.