Introducción
Cocinar es tanto una ciencia como un arte que ha dado forma a la civilización humana. En la cultura china, el concepto de “Peng-Tiao” (烹调) – combinar la aplicación de calor (Peng) con la armonización de sabores (Tiao) – forma el núcleo filosófico de la práctica culinaria. Este artículo recorre la evolución de la cocina china desde sus orígenes primitivos hasta su estatus como cocina celebrada a nivel mundial.
Definición de Peng-Tiao
Los dos pilares de la cocina china
-
Peng (烹):
El acto de calentar ingredientes (asar, hervir, cocer al vapor), originado con el dominio del fuego por parte de la humanidad. -
Tiao (调):
El arte de equilibrar sabores, desarrollado gracias al descubrimiento y uso de la sal.
Funciones de Peng-Tiao
Efectos de Peng (Calor):
- Elimina patógenos para un consumo seguro
- Descompone nutrientes para una mejor digestión
- Desarrolla compuestos aromáticos
- Crea perfiles de sabor complejos
- Mejora el atractivo visual
- Modifica las texturas
Efectos de Tiao (Sazonado):
- Neutraliza olores no deseados
- Define los sabores principales
- Equilibra ingredientes de sabor fuerte
- Realza ingredientes insípidos
Evolución histórica
1. Comienzos primitivos (Neolítico - Periodo de los Reinos Combatientes)
- Ingredientes: Caza silvestre, primeros cereales (mijo, sorgo), pocas verduras
- Utensilios: Trípodes de cerámica (鼎), vaporeras (甑), hornos de piedra/tierra
- Métodos: Asado, cocción con piedras, vapor básico
- Hito: Vasijas de bronce durante las dinastías Xia-Shang-Zhou (2070-256 a.C.)
2. Era formativa (Han-Wei-Jin, 206 a.C.-420 d.C.)
- Revolución: Los utensilios de hierro permitieron el salteado
- Nuevos ingredientes: Aceite de sésamo, berenjena, ajo (por la Ruta de la Seda)
- Avances:
- División profesional del trabajo en cocina
- Primeros textos culinarios: Estudios culinarios de Anping Gong (siglo III d.C.)
3. Edad de oro (Tang-Song-Yuan, 618-1368 d.C.)
- Intercambio global:
Introducción de especias, cítricos y métodos de cocina del Medio Oriente y el sur de Asia - Innovaciones:
- Uso de carbón como combustible
- Técnicas precisas de corte
- Presentación artística de los platos
- Texto clave: Yinshan Zhengyao (1330 d.C.) – la primera guía sistemática de nutrición del mundo
4. Maduración culinaria (Ming-Qing, 1368-1912)
- Logros máximos:
- Métodos de cocina estandarizados
- Surgimiento de cocinas regionales
- Legendario Banquete imperial manchú-han (más de 108 platos)
- Bases modernas:
Escuelas de cocina profesional y documentación sistemática de recetas