Introduction
L’un des aspects les plus intimidants lorsqu’on commence à cuisiner chinois à la maison est de savoir quels ingrédients acheter. Bien que la cuisine chinoise soit incroyablement diversifiée avec des variations régionales, plusieurs ingrédients clés constituent la base de nombreux plats. Ce guide vous présentera ces ingrédients essentiels et expliquera comment ils sont utilisés dans la cuisine chinoise.
Sauces et condiments
Sauce soja (酱油, Jiàngyóu)
Peut-être l’ingrédient chinois le plus connu, la sauce soja est un produit fermenté à base de soja, de blé, de sel et d’eau. Il en existe deux principaux types :
- Sauce soja claire : Plus liquide, de couleur plus claire et plus salée. C’est la plus couramment utilisée dans la cuisine chinoise.
- Sauce soja foncée : Plus épaisse, plus foncée et légèrement plus sucrée grâce à la mélasse ou au caramel ajouté. Utilisée principalement pour colorer les plats.
Utilisation : La sauce soja claire sert à assaisonner pendant la cuisson et comme sauce pour tremper. La foncée est surtout utilisée pour colorer des plats comme les viandes braisées et le riz sauté.
Sauce d’huître (蚝油, Háoyóu)
Une sauce épaisse et brune à base d’extrait d’huître, de sucre, de sel et parfois de sauce soja. Elle a une saveur umami riche avec une pointe de douceur.
Utilisation : Ajoutez-la aux sautés, plats de nouilles et de légumes. C’est un ingrédient clé dans de nombreux plats cantonais.
Vinaigre noir chinois (黑醋, Hēicù)
Un vinaigre foncé et complexe à base de riz, de blé ou de sorgho fermenté. Le vinaigre de Chinkiang est le plus courant.
Utilisation : Utilisé dans les sauces pour tremper, les vinaigrettes et pour apporter de l’acidité aux soupes et plats mijotés.
Huile de sésame (麻油, Máyóu)
Une huile foncée et aromatique à base de graines de sésame grillées. Elle a une saveur intense et s’utilise avec parcimonie.
Utilisation : Ajoutez quelques gouttes en fin de cuisson pour l’arôme, ou utilisez-la dans les vinaigrettes et marinades.
Aromates et épices
Gingembre (姜, Jiāng)
Le gingembre frais est un aromate fondamental dans la cuisine chinoise, avec une saveur piquante et chaleureuse.
Utilisation : Haché, en tranches ou en julienne, utilisé au début de la cuisson pour parfumer l’huile ou ajouté aux marinades.
Ail (大蒜, Dàsuàn)
Autre aromate essentiel, l’ail est utilisé dans presque toute la cuisine chinoise.
Utilisation : Haché ou en tranches, généralement rapidement sauté dans l’huile au début d’un sauté.
Ciboule/échalote (葱, Cōng)
Un ingrédient polyvalent utilisé à la fois comme aromate et comme garniture.
Utilisation : Les parties blanches sont généralement utilisées pendant la cuisson, les parties vertes ajoutées à la fin ou comme garniture.
Piments séchés (干辣椒, Gān Làjiāo)
Ils apportent du piquant à de nombreux plats, en particulier dans les cuisines du Sichuan et du Hunan.
Utilisation : Généralement frits brièvement dans l’huile pour libérer leur saveur et leur piquant.
Poivre du Sichuan (花椒, Huājiāo)
Il procure la sensation caractéristique d’engourdissement (málà) de la cuisine du Sichuan.
Utilisation : Faites-le légèrement griller et moudre, ou ajoutez-le entier dans l’huile chaude au début de la cuisson.