Comprendre le wok hei
L’essence de la cuisine au wok réside dans ce que les chefs cantonais appellent wok hei (镬气) ou “souffle du wok” – cette saveur fumée caractéristique que seule une bonne gestion de la chaleur permet d’obtenir. Cette technique ne consiste pas seulement à cuire rapidement, mais à comprendre la relation entre température, timing et mouvement.
La science du contrôle de la chaleur
La réussite de la cuisine au wok repose sur la compréhension de trois principes clés :
- Capacité thermique : La quantité de chaleur que votre wok peut retenir
- Transfert de chaleur : L’efficacité avec laquelle la chaleur passe du wok aux aliments
- Zones de température : Comment utiliser différentes zones du wok pour différents usages
Préparer son poste de cuisson
Avant de commencer à cuisiner, préparez correctement votre poste :
- Disposez tous les ingrédients dans l’ordre d’utilisation
- Pré-mesurez sauces et assaisonnements
- Prévoyez un emplacement pour les aliments cuits
- Gardez spatule et autres outils à portée de main
Cette préparation s’appelle mise en place et est essentielle pour réussir la cuisine au wok où le timing est critique.
Les quatre niveaux de chaleur
1. Très chaud/fumant (超高温)
- Plage de température : 220–290°C
- Indices visuels : Le wok fume, l’huile miroite immédiatement
- Usages : Saisir la viande, créer le wok hei, sauter rapidement les légumes
- Technique : Remuer constamment pour éviter de brûler
2. Chaleur élevée (高温)
- Plage de température : 190–220°C
- Indices visuels : L’huile miroite en 5–10 secondes
- Usages : La plupart des sautés, légumes à cuisson rapide, tofu
- Technique : Remuer ou agiter régulièrement
3. Chaleur moyenne (中温)
- Plage de température : 150–190°C
- Indices visuels : L’huile bouge librement mais ne miroite pas immédiatement
- Usages : Aromates (ail, gingembre), protéines délicates, sauces
- Technique : Cuisson plus contrôlée, remuer de temps en temps
4. Chaleur basse (低温)
- Plage de température : Moins de 150°C
- Indices visuels : L’huile bouge à peine en inclinant
- Usages : Mijoter doucement, maintenir au chaud, infusion d’arômes
- Technique : Peu de mouvement, remuer occasionnellement
Techniques de contrôle de la chaleur
La méthode push and pull
Cette technique permet de réguler la température sans toucher à la cuisinière :
- Push : Approchez le wok de la source de chaleur pour augmenter la température
- Pull : Éloignez le wok pour diminuer la température
- Incliner : Inclinez le wok pour créer des zones plus fraîches sur les côtés tout en gardant le centre très chaud
Créer des zones de température
Votre wok possède naturellement différentes zones de température :
- Centre du fond : Zone la plus chaude, idéale pour saisir et créer le wok hei
- Parties basses latérales : Chaleur moyenne à élevée, bon pour poursuivre la cuisson
- Parties hautes latérales : Zone plus fraîche, utile pour maintenir temporairement les ingrédients
Apprenez à déplacer les ingrédients entre ces zones selon leurs besoins de cuisson.