Introduzione
Uno degli aspetti più intimidatori dell’iniziare a cucinare cinese a casa è sapere quali ingredienti acquistare. Sebbene la cucina cinese sia incredibilmente varia e presenti differenze regionali, ci sono diversi ingredienti chiave che costituiscono la base di molti piatti. Questa guida ti presenterà questi ingredienti essenziali e spiegherà come vengono utilizzati nella cucina cinese.
Salse e condimenti
Salsa di soia (酱油, Jiàngyóu)
Forse l’ingrediente cinese più conosciuto, la salsa di soia è un prodotto fermentato a base di soia, grano, sale e acqua. Ne esistono due tipi principali:
- Salsa di soia chiara: Più liquida, di colore più chiaro e più salata. È la più usata nella cucina cinese.
- Salsa di soia scura: Più densa, più scura e leggermente più dolce grazie alla melassa o al caramello aggiunti. Usata principalmente per colorare i piatti.
Come usarla: La salsa di soia chiara si usa per condire durante la cottura e come salsa da intingere. Quella scura viene utilizzata soprattutto per dare colore a piatti come carni brasate e riso fritto.
Salsa di ostriche (蚝油, Háoyóu)
Una salsa densa e marrone a base di estratto di ostriche, zucchero, sale e talvolta salsa di soia. Ha un ricco sapore umami con una nota dolce.
Come usarla: Aggiungila a saltati, piatti di noodles e verdure. È un ingrediente chiave in molti piatti cantonesi.
Aceto nero cinese (黑醋, Hēicù)
Un aceto scuro e complesso ricavato da riso, grano o sorgo fermentati. L’aceto Chinkiang è il più comune.
Come usarlo: Si usa in salse da intingere, condimenti e per aggiungere acidità a zuppe e stufati.
Olio di sesamo (麻油, Máyóu)
Un olio scuro e aromatico ottenuto da semi di sesamo tostati. Ha un sapore intenso e viene usato con parsimonia.
Come usarlo: Aggiungi qualche goccia alla fine della cottura per l’aroma, oppure usalo in condimenti e marinate.
Aromatici e spezie
Zenzero (姜, Jiāng)
Lo zenzero fresco è un aroma fondamentale nella cucina cinese, con una qualità pungente e riscaldante.
Come usarlo: Tritato, a fette o a julienne, viene usato all’inizio della cottura per insaporire l’olio o nelle marinate.
Aglio (大蒜, Dàsuàn)
Un altro aroma essenziale, l’aglio è utilizzato in quasi tutta la cucina cinese.
Come usarlo: Tritato o a fette, viene solitamente soffritto brevemente nell’olio all’inizio della cottura.
Cipollotto (葱, Cōng)
Un ingrediente versatile usato sia come aroma che come guarnizione.
Come usarlo: Le parti bianche vengono usate durante la cottura, quelle verdi alla fine o come guarnizione.
Peperoncini secchi (干辣椒, Gān Làjiāo)
Aggiungono piccantezza a molti piatti, soprattutto nelle cucine del Sichuan e dello Hunan.
Come usarli: Di solito vengono fritti brevemente nell’olio per rilasciare sapore e piccantezza.
Pepe del Sichuan (花椒, Huājiāo)
Dona la caratteristica sensazione di intorpidimento (málà) della cucina del Sichuan.
Come usarlo: Tostare leggermente e macinare, oppure aggiungere intero nell’olio caldo all’inizio della cottura.