Comprendere il wok hei
L’essenza della cucina nel wok risiede in ciò che gli chef cantonesi chiamano wok hei (镬气), ovvero “respiro del wok” – quel sapore affumicato distintivo che si ottiene solo con un corretto controllo del calore. Questa tecnica non riguarda solo la rapidità di cottura, ma la comprensione della relazione tra temperatura, tempismo e movimento.
La scienza del controllo del calore
Il successo nella cucina con il wok dipende dalla comprensione di tre principi chiave:
- Capacità termica: quanta calore può trattenere il wok
- Trasferimento di calore: quanto efficientemente il calore passa dal wok al cibo
- Zone di temperatura: come utilizzare diverse aree del wok per diversi scopi
Preparare la postazione di cottura
Prima di iniziare a cucinare, prepara correttamente la tua postazione:
- Disponi tutti gli ingredienti nell’ordine di utilizzo
- Prepara in anticipo salse e condimenti
- Prevedi un posto dove mettere il cibo cotto
- Tieni spatola e altri utensili a portata di mano
Questa preparazione si chiama mise en place ed è essenziale per il successo nella cucina con il wok, dove il tempismo è fondamentale.
I quattro livelli di calore
1. Calore fumante (超高温)
- Intervallo di temperatura: 220–290°C
- Segnali visivi: Il wok fuma, l’olio luccica immediatamente
- Usi: Rosolatura della carne, creazione del wok hei, saltati veloci di verdure
- Tecnica: Muovere costantemente gli ingredienti per evitare che si brucino
2. Calore alto (高温)
- Intervallo di temperatura: 190–220°C
- Segnali visivi: L’olio luccica in 5–10 secondi
- Usi: La maggior parte dei saltati, verdure a cottura rapida, tofu
- Tecnica: Richiede frequenti mescolate o agitazioni
3. Calore medio (中温)
- Intervallo di temperatura: 150–190°C
- Segnali visivi: L’olio si muove liberamente ma non luccica subito
- Usi: Aromatici (aglio, zenzero), proteine delicate, salse
- Tecnica: Cottura più controllata con mescolate occasionali
4. Calore basso (低温)
- Intervallo di temperatura: meno di 150°C
- Segnali visivi: L’olio si muove a malapena inclinando
- Usi: Cottura delicata, mantenimento in caldo, infusione di aromi
- Tecnica: Minima agitazione, mescolate occasionali
Tecniche di controllo del calore
Il metodo push and pull
Questa tecnica permette di regolare la temperatura senza modificare la fiamma:
- Push: Avvicina il wok alla fonte di calore per aumentare la temperatura
- Pull: Allontana il wok per abbassare la temperatura
- Inclinare: Inclina il wok per creare zone più fredde sui lati mantenendo il centro molto caldo
Creare zone di temperatura
Il wok presenta naturalmente diverse zone di temperatura:
- Centro del fondo: Zona più calda, ideale per rosolare e creare il wok hei
- Bordi inferiori: Calore medio-alto, ottimo per continuare la cottura
- Bordi superiori: Zona più fredda, utile per tenere temporaneamente gli ingredienti
Impara a spostare gli ingredienti tra queste zone in base alle loro esigenze di cottura.